IL FONDO BRUNO

Il Fondo bruno è un brodo molto saporito di colore scuro da usare per insaporire le salse in accompagnamento alle carni

 

Questo è il metodo per ottenere il fondo bruno che mi è stato insegnato ad un corso di cucina a cui ho partecipato.

Ingredienti:

Kg. 2 ossa e ritagli di vitello o agnello o manzo
n. 2 carote grosse
n. 1 cipolla
n. 1 spicchio d'aglio
n. 4 o 5 pomodorini freschi
mazzetto guarnito di erbe aromatiche
(io ho messo: maggiorana, salvia, timo, alloro)
acqua
sale

Procedimento:

Mondate cipolla e carote e taglietele a cubotti.

Accendete il forno e portatelo a 250° C.

Prendete le ossa e i ritagli di carne, metteteli sulla placca del forno e infornate fino a che le ossa siano ben tostate (belle scure).

Aggiungete la verdura mondata, e l'aglio: lasciare in forno ancora per 30 minuti circa

In una grossa pentola mettete ossa, ritagli, verdure tostate e coprite con acqua fredda; aggiungete i pomodori e le erbe aromatiche. Fate bollire.

Abbassate la fiamma e fate sobbollire per almeno 6 ore, sgrassando ogni tanto.

Dopo 3 ore circa salate a piacere.

Il liquido non deve mai scendere sotto il livello delle ossa, aggiungere se necessario acqua fredda.

Terminata la cottura filtrare il liquido con il passino.