SUA MAESTA' IL BISCOTTO

(da "Biscotti & Biscottini di Annalisa Alberigi - Idealibri)

Etimologicamente parlando biscotto significa “pane due volte cotto”; dal latino BIS (due volte) e COCTUS (cotto), latino medievale del XIV Secolo.
Per il dizionario on line De Mauro, biscotto può essere aggettivo e sostantivo maschile.
1 agg.  cotto due volte
2 s.m.  piccolo dolce di varia forma, a base di farina e altri ingredienti, cotto a lungo nel forno: biscotti al cioccolato, di mandorle; biscotti per il tè
3 s.m.  galletta per soldati o marinai

Pare cmq che il biscotto sia nato molto molto tempo prima.
Già gli Ittiti ne conoscevano l’esistenza e li chiamavano Ninda, erano paste con o senza lievito, da cui si ricavavano alimenti comuni o forme sacrificali e ornamentali: a forma di ciambelline, di uccelli, di parti del corpo umano, di mammiferi e anche astri (sole e luna).

Biscotti anche nei geroglifici egizi: gallette d’orzo, dolcetti alla frutta come uva secca, datteri, e miele e carrube, cotti negli stampi!
Nella tomba di Petamenophis della casta sacerdotale di Amon, vi erano sedici tipi differenti di biscotto.

I Greci dedicarono varie forme di biscotti agli dèi, erano biscotti votivi di varie forme.
Nella commedia greca “Gli Acarnesi” vengono citate leccornie, focacce fini e Itria, i biscotti appunto.

Nell’antica Roma dapprima i biscotti furono d’orzo, poi nel V Secolo arrivò dall’Oriente il grano duro e nacquero:
- i crustula: con questi Orazio premiava i suoi scolari più diligenti;
- i lixula, i circula, gli spirula, i turunda e il buccellatum (alimentazione del buccellarius, legionario di terraferma)

Con la Magna Grecia la pasticceria romana si evolve con il canopicum e l’hamus (tipo di ciambella), il laterculus e il globulus (pasticcino alle mele) cotti su foglie che li aromatizzavano.
Per le strade di Roma i crustularii vendevano i loro biscotti.

Il biscotto o pane cotto due volte o galletta ecc. lo si trova in epoca bizantina e alle Crociate essendo diventato un alimento da viaggio e poco deteriorabile.

Marco Polo racconta di una popolazione del lontano oriente che sottopone il pesce allo stesso trattamento del pane: “Hanno di molto buon pesce e fannone biscotto, che egli tagliano a pezzuoli … gli appicano al sole e così gli mangiano tutto l’anno come biscotto.”

Nel 996 a Venezia arriva lo zucchero e il biscotto diviene dolce.
In Francia nascono le cialde che diventano una tradizione popolare. Nel 1270 nasce una corporazione di fabbricanti di cialde, erano chiamati oubliyeurs e producevano gli oublie, dal greco obelios (cialda).

Nel Rinascimento i biscotti esistevano in moltissime forme e gusti (bracciatelle, mostazzoli, sosamelli, ritortelli, cascosse ecc.)
Dei biscotti si continua a scrivere in Letteratura e anche pittori come Osias Beert o Georg Flegel li immortalano su tela, vengono inseriti inoltre in libri di cucina.

(Natura Morta di Osias Beert www.abcgallery.com/F/flemishstilife/beert2.html)

Con la scoperta del Nuovo Mondo arriva la cioccolata … e il biscotto diventa ancora più appetitoso.

Nella Encyclopédie di D’Alembert e Diderot si parla di pane cotto due volte per viaggi brevi e cotto quattro volte per viaggi lunghi.

Le monache nei loro conventi cucinavano biscotti e prelibatezze in occasione delle feste dei patroni.

Dalla prima metà del diciannovesimo secolo l’industria dolciaria industriale affianca la produzione domestica e artigiana, grazie alla conservabilità del biscotto. Ergo macchine moderne sostituiscono il lavoro manuale dell’impasto e della modellatura.
Sempre nello stesso periodo e sempre per la conservabilità ecco che i biscotti venivano messi in scatole di latta di ogni forgia e naturalmente questi biscotti erano acquistati da pochi eletti. In seguito con l’innalzamento dei livelli di reddito e all’abbattimento dei costi di produzione, si abbassò notevolmente il costo dei biscotti e anche le persone con reddito inferiore poterono iniziare a consumare questo prodotto.

In questi ultimi periodi si sta riscoprendo il gusto e la gioia di cucinare di nuovo i biscotti nelle proprie case, molto più salutari di quelli industriali oltre che migliori nel gusto.