GLASSE PER IL PANE

GLASSE UTILIZZATE PRIMA O DURANTE LA COTTURA

Da “Macchina del pane” di Jennie Shapter – Ed. Hermes House

Per avere una crosta bella lucida, applicate la glassa prima o durante la cottura.

Latte: spennellatelo su pagnotte, come pane con le patate, in cui è preferibile avere una crosta dorata e più morbida. Il latte viene anche usato per in pan canasta, le tortine (come i pasticcini da tè) e le focacce in cui si preferisce una crosta morbida. Può anche essere utilizzato su panini morbidi e soffici tortine per la colazione, prima di spolverizzarli di farina.

Olio d’oliva:è usato principalmente in tipi di pane continentali, come focaccia e Stromboli. Aggiunge gusto e una rifinitura lucida; più l’olio è scuro, maggiore è il gusto, per cui usate olio extravergine d’oliva per un sapore molto deciso. Si può usare l’olio d’oliva prima e/o dopo la cottura.

Burro:panini e focacce dolci vengono spennellate con burro fuso prima della cottura, per aggiungere colore e mantenere anche soffice l’impasto. I Parker House Rolls americani vengono spennellati prima e dopo la cottura, mentre il pan brioche di mais viene spruzzato con burro fuso prima della cottura. Il burro arricchisce il sapore del pane su cui viene spennellato.

Acqua salata: mescolate 10 ml/2 cucchiaini di sale con 30 ml/2 cucchiai d’acqua e spennellate l’impasto subito prima di cuocerlo. Si avrà una crosta croccante e leggermente lucida

Albume: usate un albume mescolato con 15 ml/1 cucchiaio d’acqua per avere una crosta leggermente dorata e lucida. È un’alternativa migliore al tuorlo per i pani salati.

Tuorlo: Mescolate un tuorlo con 15 ml/1 cucchiaio di latte o d’acqua. Questa classica glassa, conosciuta anche come uovo sbattuto diluito, viene utilizzata per ottenere una crosta dorata e lucida. Per focacce dolci, pane e torte lievitate, aggiungete 15 ml/1 cucchiaio di zucchero semolato superfino per dare maggior gusto e colore.

GLASSE AGGIUNTE DOPO LA COTTURA

Da “Macchina del pane” di Jennie Shapter – Ed. Hermes House

Alcune glasse vengono utilizzate dopo la cottura, spesso su pani dolci, torte e pasticcini. In genere queste glasse danno un aspetto finale lucido e/o vischioso e aiutano anche a mantenere umido il pane o la torta. Si possono utilizzare sia sul pane fatto a mano sia su quello fatto con la macchina.

Burro: tipi di pane come il panettone italiano e lo Stollen vengono spennellati con burro fuso dopo la cottura, per ammorbidire la crosta. Si usa a volte anche il burro chiarificato come glassa per ammorbidire le focacce, come il Naan.

Miele, malto e golden syrup (sciroppo di zucchero di canna con melassa): i dolcificanti liquidi possono essere scaldati e spennellati su pane, panini, pasticcini da tè e torte, per ottenere una crosta morbida, dolce e appiccicosa. Il miele, per esempio, è una glassa tradizionale e dà un gusto piacevole. Sia il malto che la melassa hanno un sapore piuttosto deciso, per cui usateli con parsimonia su tipi di pane adatti, come le torte e il pane alla frutta. Potete anche mescolarli con un dolcificante liquido dal sapore più delicato, come il golden syrup, per ridurre leggermente l’effetto.

Glassa di zucchero: sciogliete 30-45 ml/2-3 cucchiai di zucchero granulato in uguale quantità di latte o acqua. Portate a ebollizione e poi fate sobbollire per 1-2 minuti, finché non raggiunge la consistenza dello sciroppo. Spennellatelo su pane o tortine alla frutta per dare un tocco di lucido. Usate acqua di rose per aggiungere gusto.

Sciroppi: torte lievitate, come il Savarin, vengono spesso bagnate con sciroppo di zucchero, aromatizzato con liquori, alcolici o succo di limone. Lo sciroppo ammorbidisce il pane e nello stesso tempo dà un tocco decorativo.

Conserva di frutta: La confettura o la marmellata di arance possono essere sciolte in un po’ di liquido. Scegliete acqua, liquori, alcolici (come rhum o brandy) o succo di frutta, a seconda del pane da glassare. Il liquido diluisce la conserva di frutta e aggiunge sapore. Vi si possono spennellare pasticcini da tè appena sfornati, biscottini danesi, e pane dolce, per dare una rifinitura lucida e appiccicosa. Si possono poi spolverizzare in superficie con noci e frutta secca.

Scegliete una confettura gustosa per completare il vostro pane o i vostri pasticcini. Se avete dubbi utilizzate la confettura di albicocche.

Glassa con lo zucchero a velo: mescolate 30-45 ml/2-3 cucchiai di zucchero a velo con 15 ml/1 cucchiaio di succo di frutta, latte, panna da cucina liquida (aromatizzata con essenza naturale di vaniglia)o acqua e spennellate o bagnatevi pani dolci, torte e pasticcini. Potete anche aggiungere allo zucchero a velo un pizzico di spezie, per arricchire il sapore.