Glossario

 A


ACIDULARE: diluire nell’acqua (o altro liquido) aceto o succo di limone e immergervi alcune varietà di ortaggi per evitare che anneriscano, in attesa della cottura.
AFFOGARE: cottura delle uova sgusciate e tuffate nell’acqua a bollire per pochi minuti. Un esempio classico sono le uova “in camicia” o , appunto, affogate.
AIOLI: una salsa bianca, variante della maionese, insaporita con parecchio aglio tritato fine. In origine si chiama “aiolli”, una specialità del Sud della Francia, dove si usa per accompagnare il pesce.
A LA MAITRE D’HOTEL: preparazione del burro amalgamato con il prezzemolo tritato e alcune gocce di limone. Adagiato sulla pietanza in forma di rotellina accompagna la carne o il pesce.
A LA TARTARE: carne magra di bovino macinata e servita cruda, mescolandovi rosso d’uovo, limone sottaceti, olio e aromi.
ALLORO: pianta sempreverde da piccolo arbusto ad albero, coltivabile anche in vaso. Si raccoglie tutto l’anno. Digestivo stimolante. In cucina: negli arrosti, negli umidi, nelle carni alla griglia ed in alcune torte salate. Io lo uso anche nella bollitura delle castagne.
ALLUNGARE: diluire un sugo, un condimento troppo denso.
AMIDO: si ricava principalmente dal riso e dal frumento e, in dose minore, dalla segale, dall’orzo, dall’avena, ecc.  E’ un ottimo alimento di facile digestione. Mescolato o no ad altre farine viene usato per preparare biscotti ed altri dolci. Dopo uno speciale procedimento e lavorazione si trasforma in glucosio.
AMMOLLARE: ammorbidire nell’acqua, reidratare determinati alimenti, per esempio la gelatina in fogli.
AMMOLLICARE: cospargere una pietanza con mollica di pane fresca oppure prima dorata in padella.
AMMORBIDIRE: rendere più tenero un alimento; per esempio, toglier il burro dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente per qualche ora in modo da spalmarlo più facilmente o poterlo mescolare fino a ridurlo a una crema.
ANETO: pianta erbacea annuale, con odore pungente, coltivabile anche in vaso.  E’ un piccolo frutto di gusto dolce-aromatico, della pianta dell’anice, originaria dell’Egitto e coltivata ora anche in molti paesi europei. Si raccoglie in agosto-settembre. Aromatica, digestiva. I frutti si trovano in vendita essiccati e vengono usati in cucina: nelle carni di maiale e nelle carni alla griglia, in pasticceria, intero o macinati, per profumare dolci e per profumare qualche liquore o qualche sciroppo.
ANICE: pianta annuale glabra, con forte odore di anice, coltivabile anche in vaso. Si raccoglie in luglio-agosto. Aromatica e fortemente digestiva. In cucina: nelle carni di maiale e nelle carni alla griglia.
ANTIPASTI: è bene servirli in piccole porzioni: saranno più apprezzati e permetteranno si gustare a pieno il pasto successivo. E’ bene anche che siano leggeri se le portate che seguono sono sostanziose e viceversa. La sera in genere si servono gli antipasti solo se non viene servito il primo piatto che può essere sostituito da una tazza di brodo. Gli antipasti che si servono nei cocktail party nei picnic o nei pranzi in piedi in molti casi si prendono dal piatto con le mani quindi attenzione alle dimensioni,  alla consistenza, ai ripieni ecc. A tavola gli antipasti si accompagnano bene con vini bianchi secchi anche frizzanti; a questi si affiancano nei party anche succo di pomodoro condito, long drinks e cocktails. 
ANTIPASTI FREDDI: di sicura riuscita e di facile preparazione. Molti di questi (spume, paté, galantine e aspic) si possono prepara il giorno prima e tenere in frigorifero specie se in gelatina. Gli affettati devono essere sempre di taglio fresco. Al momento invece si preparano gli antipasti a base di pesce, uova e verdure. Tartellette e vol-au-vent non vanno mai gelatinati e vanno riempiti poco prima di essere serviti. Le cartellette di pasta frolla si possono preparare in anticipo non i vol-au-vent perché la pasta sfoglia perde freschezza e fragranza in fretta.  
ANTIPASTI CALDI: devono essere serviti subito. In alcuni casi si possono consumare anche freddi ma non vanno riscaldati perché perderebbero la loro fragranza ed acquisterebbero un sapore di unto cattivo.
APFELSTRUDEL: fra i tanti strudel austriaci è forse il più popolare. Consiste in una sottile sfoglia arrotoalta e farcita di mele, zucchero, uvetta sultanina, cannella e frutta secca.
APPLE PIE: tipica crosta di mele anglosassone. La versione nordamericana ricopre la frutta della superficie con una sfoglia di pasta
APPASSIRE: far soffriggere a fuoco basso le verdure; la cipolla per esempio, viene lasciata appassire nel burro o nell’olio fino a quando, perduta la sua umidità, diventa trasparente.
AROMATIZZARE: dare più sapore ai cibi con l’aggiunta di erbe aromatiche (rosmarino, salvia, timo) o con verdure (carote, cipolle, prezzemolo, sedano)
ARRABIATA: (all’arrabbiata) cottura in padella, con abbondanti spezie, di braciole, spezzatino di conigli e polli. “All’arrabbiata” sono le penne o altre paste asciutte condite con pomodoro e peperoncino.
ARROSTIRE: dopo un’iniziale coloritura esterna del cibo a fuoco vivace, cuocere allo spiedo, in forno o sul fornello cani, pesci e verdure.
ARROW ROOT: polvere di radice americana, utilizzata per legare i cibi. Corrisponde alla nostra fecola.
ASPIC: variante dello sformato. Si prepara solitamente con ingredienti cotti, tagliati a pezzetti (verdure, prosciutto, ecc.) fatti raffreddare nello stampo con gelatina, in stampi d’acciaio o rame. Vanno sformati al momento di servire.
AZZIMO: significa “senza lievito”: si dice, appunto, del pane non lievitato

B

BACON: termine inglese della pancetta affumicata. Si usa con le uova al tegamino, per insaporire il pollo, le patate e altro.
BAGNOMARIA: (a bagnomaria) metodo di cottura che consiste nell’immergere il recipiente con la preparazione da cuocere in un altro più grande, contenente acqua calda a leggero bollore che deve rimanere sempre tale. Si usa per salse delicate o, più spesso, per riscaldare una preparazione senza alterarne il gusto e la consistenza.
BASILICO: pianta annuale molto profumata, coltivabile in vaso. Si raccoglie da maggio a ottobre. Aromatica e digestiva. In cucina: nel bollito e nelle carni alla griglia, nelle pizze, torte salate e salse.
BARDARE: avvolgere un arrosto oppure il petto di pollame o selvaggina con fette di pancetta, lardo o prosciutto allo scopo d’insaporire la carne e proteggerla dal fuoco diretto che potrebbe asciugarla troppo. A tre quarti di cottura la bardatura si toglie perché  la zona coperta possa rosolare e colorirsi come il resto.
BATTERE: ammorbidire utilizzando vari strumenti. Per esempio, si ammorbidiscono con battitura lo stoccafisso, il polpo, alcuni tagli di carne allo scopo di romperne le fibre.
BATTUTO: cipolla, carota, sedano e aglio tritati con un coltello affilato e pesante. A volte con pancetta, lardo o prosciutto grasso serve come base per insaporire a inizio cottura minestroni e carni.
BLANQUETTE: è la carne bianca di vitello, pollo o agnello no rosolata, tipica della cucina francese.
BLINY: crespelle di farina, latte, burro, uova e poco sale cotte al forno e servite calde. Nella cucina tradizionale russa accompagnano spesso il caviale e il salmone.
BOLOGNESE: (alla bolognese) espressione che indica una serie di piatti tipici della cucina emiliana, spesso patrimonio della cucina classica italiana, come il ragù, le tagliatelle, i tortellini e le lasagne.
BOTTARGA: si tratta di uova di cefalo (o muggine), molto salate, pressate, stagionate e confezionate come un salame. A fettine, condita con olio e limone o spalmata sul pane abbrustolito, è un saporito antipasto. Sbriciolata e leggermente scaldata nell’olio è un piacevole condimento per gli spaghetti. Specialità sarda.
BOUILLABAISSE: zuppa di pesce in cui è sempre presente l’aragosta e da cui sono invece bandite le cozze. Tra i molti ingredienti, anche zafferano, aglio, pomodori e buccia secca d’arancia. Piatto tipico della Provenza e soprattutto di Marsiglia.
BRASARE: cuocere a lungo in recipienti chiuso a fuoco lento e con l’acqua indicata dalla ricetta. Si brasano principalmente carni rosse, pollame e selvaggina.
BRESAOLA: prosciutto di carne bovina o equina, specialità della Valtellina.
BRODETTO: zuppa di pesce dell’Adriatico. Ammette molte varianti, a seconda della regione, ma la più classica è quella romagnola.
BRUNCH: più abbondante della prima colazione e meno completo del pranzo, è il pasto che negli Stati Uniti, soprattutto nei giorni di festa, si consuma tra le undici e mezzogiorno. Oggi  è adottato anche in Europa.
BRUSCHETTA: da “bruscare”, abbrustolire. Fetta di pane casereccio abbrustolita, strofinata con aglio e condita con sale e olio. Si possono aggiungere pomodoro a pezzetti, origano, finocchio, selvatico.
BURRO: è il grasso più usato in pasticceria e viene ricavato dalla parte più cremosa del latte, la panna. Va conservato sempre avvolto nella carta, in frigorifero. Si può “chiarificare”o rendere “a crema”
BURRO SALATO: il burro semi salato si trova facilmente nel reparto frigo del supermercato; darà un tocco in più a tutte le preparazioni dolci. Alcuni dessert si prestano più di altri, per esempio, una tarte tatin al burro salato è una vera delizia
BURRI COMPOSTI: si ottengono amalgamando al burro un ingrediente che lo insaporisca decisamente: erbe odorose, senape, acciughe, tonno ecc.. I burri composti possono essere usati per aggiungere una “nota” in più a una bistecca, a un pesce, a un’omelette. Oppure si spalmano sulle tartine.
BUSECCA: trippa alla milanese con fagioli di Spagna

C

CACCIATORA: (alla cacciatora) preparazione indicata per pollo, lepre e coniglio, che vengono mescolati con funghi, cipolla, vino bianco e altri aromi. Ammette molte varianti, anche a seconda delle regioni.
CACIUCCO: zuppa di pesce del Tirreno. Ammette molte varianti, ma la più classica è quella alla livornese.
CAGNONE: (in cagnone) riso bollito, condito con burro soffritto in aglio e salvia e servito con abbondante parmigiano grattugiato
CAKE: termine anglosassone di un dolce da tè cotto in stampo rettangolare “a cassetta”, con molto burro fra gli ingredienti
CALDO: (a caldo) unire un ingrediente a un liquido o a un sugo in ebollizione. Per esempio, si mette la carne nell’acqua “a caldo” quando si vuole privilegiare il gusto del lesso invece del brodo.
CANAPE: tartine di pancarré, naturali, tostare o fritte nel burro, ricoperte con ingredienti vari: spalmate di burro, formaggio, caviale, salmone, acciughe, uova sode, prosciutto, paté d’olive, burri composti e così via. Si servono come antipasto.
CANDIRE: immergere più volte un frutto in una soluzione di zucchero fino a quando questo viene assorbito. Il frutto perde gran parte del suo contenuto d’acqua, assume maggior consistenza e si conserva per molto tempo. L’operazione è lunga e laboriosa.
CANNELLA: è la scorza essiccata ricavata dai rami nuovi di una pianta molto grossa che cresce in Cina, nell’Asia tropicale, nelle Isole di Giava, Sumatra, Borneo, Malabur e Ceylon. Lo strato esterno della scorza ancora fresca viene tagliato a pezzetti che, con l’essiccazione, si accartocciano. La troviamo in vendita sia così a pezzi interi sia ridotti in polvere. In ambedue i casi ha un profumo moto aromatico. A seconda dell’uso può essere adoperata a pezzi o in polvere. Serve per profumare alcuni dolci (regionali) e qualche bevanda.
CAPONATA: famoso piatto siciliano, secondo alcuni di origine catalana. Si tratta di una dadolata di verdure, principalmente melanzane, cotte in agrodolce. Si serve tiepida, oppure fredda, come antipasto.
CAPPERI: di difficile coltivazione, si possono normalmente acquistare in vasetti. Hanno caratteristiche aromatiche e digestive. In cucina si usano in alcune torte salate.
CARAMELLARE: fondere lo zucchero con poca acqua sul fuoco e usarlo per ricoprire frutta fresca, preparare un croccante o rivestire stampi.
CARPIONE: un soffritto in padella d’olio, cipolla, salvia, sedano e carota, diluito con acqua e aceto che si versa bollente su verdure, pesci d’acqua dolce fritti, in particolare anguille, arborelle, cavedano.
CARTOCCIO: (al cartoccio) cottura al forno di alimenti racchiusi in un involucro di carta d’alluminio che richiede poco condimento.  Ottimo per carni, pesci, verdure, ha il vantaggio di non disperdere sugo e aroma.
CHANTILLY: utilizzata sia salata sia dolce: la salsa è a base di maionese e panna montata; la crema è a base di panna montata e zucchero. Prende il nome dall’omonimo castello in Francia.
CHATEAUBRIAND: bistecca di circa 3-4 etti e alta alcuni centimetri, ricavata dal cuore del filetto e cotta alla griglia, al forno o in casseruola. Può essere accompagnata con varie salse, anche agrodolci, e burro aromatizzato. Il nome deriva, secondo alcuni, dagli allevamenti bovini di Chateaubriand, secondo altri dallo scrittore René de Chateaubriand.
CHIARIFICARE: un procedimento per rendere più limpido il brodo di carne unendovi l’albume sbattuto, circa mezz’ora prima di ultimare la cottura, lasciando sobbollire e poi filtrando il brodo.
CHIODI DI GAROFANO: sono i peduncoli, i petali e l’interno dei fiori raccolti, prima che raggiuntano la completa fioritura, di un albero sempreverde della famiglia della Mirtacee, che cresce nelle Molucche, nelle Filippine e in molti paesi tropicali. Ancora freschi sono di un colore rossastro il quale con l’essicazione diviene nerastro. Hanno profumo penetrante e persistente. Di difficile coltivazione, si possono normalmente acquistare in vasetti. Hanno caratteristiche aromatiche e digestive. Vengono usati interi per profumare bevande, per insaporire frutta cotta ecc. Per qualche particolare tipo di dolce, quasi sempre regionale, vengono uniti ridotti in polvere.
CHITARRA: strumento della tradizione abruzzese per fare in casa i maccheroni alla chitarra. Si tratta di un telaio in legno su cui sono tese corde di metallo sulle quali si appoggiano e si tagliano le strisce di pasta fresca.
CIOCCOLATO: il cioccolato va sciolto a bagnomaria, rotto a pezzetti o meglio grattugiato per avere una fusione più rapida e uniforme. Nel caso il cioccolato dovesse rimaner toppo denso consigliamo di aggiungere un poco di panna e abbassare leggermente la fiamma sempre mescolando. Se si usa il cacao, si procede allo stesso modo con l’aggiunta di burro nel seguente rapporto: una parte di burro e tre di cacao
CLEMENTINA: nata dall'ibrido tra mandarino e rancio, in cucina è usata nella preparazione d dolci e secondi piatti dal sapore agrodolce; meno calorica di arance e mandarini, è indicata per chi sta attento alla linea. Si conserva fino a 7-10 giorni se tenuta nel frigorifero nello scomparto della frutta e verdura; fuori dal frigo si mantiene per 2-3 giorni.
COCOTTE: recipiente tondo di porcellana, terracotta o metallo di grosso spessore. Permette di assorbire bene il calore e trasmetterlo al cibo in modo uniforme. Se è molto piccola si chiama cocottina.
COMPOSTA: frutta di vario tipo, fresca o secca, cotta a fuoco lento in uno sciroppo d’acqua e zucchero, con vaniglia, cannella, scorza di limone e altri aromi. Si serve fredda.
COPRIRE: chiudere con il coperchio il recipiente di cottura allo scopo o di accelerare il tempo d’ebollizione o di rallentare l’evaporazione e, quindi, il prosciugamento della vivanda.
CORIANDOLO: è un seme grosso quasi quanto un chicco di pepe, di una pianta (Coriandum Sativum) che viene coltivata nei paesi mediterranei. I semi vengono venduti essiccati e sono usati in pasticceria, interi o pestati, per particolari dolci (es. il panforte). Hanno gusto e profumo delicatamente aromatico.
CROGIOLARE: cuocere a fuoco dolce cibi che richiedono tempio molto prolungati, per esempio gli umidi.
CROISSANT: pasta dolce o salata confezionata a forma di mezzaluna. Adatto alla prima colazione. Può essere farcito con crema, marmellata, formaggio, prosciutto o altro.
CUMINO: è il frutto molto piccolo di una piante selvatica che cresce spontanea in Europa e in Asia e viene coltivata anche in Olanda, Germania, Russia. Ha profumo e gusto molto persistenti. In pasticceria si usa, ridotto in polvere o no, per insaporire paste al miele ed altri biscotti dolci o salati. Con il cumino si prepara anche un noto liquore: il Kummel
CURRY: (al curry) piatto caratterizzato dalla presenza del curry, una mistura orientale di varie spezie fra cui curcuma, pepe, cumino, zenzero e altre in proporzioni variabili.
La salsa al curry accompagna felicemente il riso, il pollo, il montone, l’agnello, le uova e molte verdure.

D

DEGLASSARE: sciogliere glasse, fondi di cottura di arrosti, aggiungendo acqua, vino o brodo, per ricavarne un sugo o una salsa.
DENTE: (al dente) giusto punto di cottura della pasta e del riso, che devono conservare, sotto i denti, la loro consistenza. Anche le verdure cotte al dente conservano più sapore e più nutrimento


DESTROSIO:

Il destrosio, o glucosio, è uno zucchero assai diffuso; si trova allo stato libero in alcuni vegetali, specie nella frutta matura, e nel miele. Combinato ad altri monosaccaridi, rientra nella composizione di numerosi disaccaridi (saccarosio, maltosio, lattosio e cellobiosio) ed è il costituente esclusivo di polisaccaridi come l'amido, il glicogeno e la cellulosa; non stupisce, dunque, che il destrosio sia il composto organico più diffuso in natura.
Dal punto di vista chimico, il glucosio è un monosaccaride (uno zucchero semplice) che possiede sei atomi di carbonio (è un esoso, in particolare un aldoesoso perché presenta una funzionalità aldeidica). Si tratta di un composto chirale e l'enantiomero più abbondante in natura è destrorotatorio (ruota verso destra il piano della luce polarizzata); da qui il nome destrosio.
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DIAVOLA: (alla diavola) metodo di preparazione riservato in particolare al pollo, che viene aperto lungo il dorso, schiacciato, marinato in olio, limone e pepe, e cotto alla griglia.
DILISCARE: separare il pesce dalla lisca.
DOLCE: la portata migliore di un pranzo
DORARE: quando la superficie del preparato, durante la cottura in forno, prende un colore biondo. Per dorare la carne e il pesce basta il condimento (olio, burro, oppure olio e burro insieme). In pasticceria la doratura si ottiene spennellando il tuorlo sbattuto.

E

EMULSIONARE: mescolare due liquidi  di densità diversa, sbattendoli. Per esempio olio, aceto o succo di limone. L’emulsione è tuttavia instabile e, dopo poco tempo, gli ingredienti tornano a separarsi.
ERBA CIPOLLINA: pianta erbacea annuale con forte profumo di cipolla, coltivabile anche in vaso. Si raccoglie da maggio a luglio. Diuretica. In cucina: nel bollito, negli umidi e nelle carni alla griglia, nelle torte salate.
EVAPORARE: far asciugare il liquido aggiunto (brodo, vino, liquore) per meglio insaporire le vivande.

F


FARCIA: qualunque ripieno per pollo, tacchino, piccione, fagiano o pesce. E’ composta da molti ingredienti, variabili a seconda della ricetta, tritati finemente, amalgamati da mollica di pane bagnata nel latte e “legati” da uova intere.
FARCIRE: inserire il ripieno all’interno di un arrosto, un pesce o un ortaggio. In pasticceria si alternano gli strati di una torta, si farciscono cannoli e bigné con crema, cioccolato, panna o marmellata.
FARINA 00 o FIOR DI FARINA: farina macinata finissima. E’ ottenuta solo con la parte interna del seme ed è adatta per preparare dolci molto fini, come ad esempio la pasta sfogliata.  Contiene l’11% di sostanze azotate ed è ricca di glutine. Buccia e germe durante la lavorazione vengono scartati perché ricchi di olii che impedirebbero  una lunga conservazione della farina stessa.
FARINA 0 o FARINA SEMIBIANCA: poco più scura della precedente, è ricca di Sali minerali e di cellulosa e serve anch’essa per preparare dolci, ma meno fini. Indicata per la pasta frolla.

FARINA ATA: è una farina integrale povera di glutine macinata finissima. Viene utilizzata per preparare il chapati, pane indiano non lievitato, e altri prodotti da forno.

FARINA DI CASTAGNE: farina tradizionale usata per dolci e biscotti tipici delle zone montuose, aggiunge un delizioso retrogusto di castagna ai vostri dessert
FARINA DI GRANO SARACENO: si ricava macinando i frutti nerastri di una pianta delle Poligonacee e viene normalmente usata come foraggio. In Valtellina viene usata per preparare i pizzoccheri e la polenta taragna.
FARINA DI MAIS: viene usata in pasticceria mescolata a farina bianca in proporzioni varie, per preparare torte o biscotti per lo più regionali.
FARINA DI MAIS SBRAMATA: semola a grana grossa detta anche farina gialla. Utilizzata per preparare biscotti, polenta, pane e tortillas.

FARINA DI MANIOCA: o tapioca; estratta dalla radice della manioca, è utilizzata per la preparazione di dolci e paste alternative o per addensare salse dolci e salate. Può essere sostituita da fecola di mais o arrowroot.
FARINA DI MIGLIO: ha un profumo di noce e sapore che ricorda quello della polenta. Sia la farina sia la semola sono utilizzate unite ad altri cereali per preparare prodotti da forno.
FARINA DI ORZO: si ottiene macinando finemente chicchi di orzo decorticati. Per preparare prodotti da forno lievitati, va mescolata a farine più ricche di glutine. E’ utilizzata anche come addensante.
FARINA DI SEGALE: contiene il 10% circa di glutine; di colore bruno-grigiastro e di gusto particolare. Viene usata per preparare speciali pani e biscotti.

FARINA DI SOIA: contiene una quantità doppi a di proteine rispetto alla farina di frumento ma è povera di carboidrati. Deve essere mescolata ad altre farine per preparare prodotti da forno.
FARINA URAD: molto usata nella cucina dell’India meridionale, questa farina è ottenuta macinando fagioli urad spaccati e decorticati

FECOLA: si ricava dalle patate. Si utilizza in pasticceria, mescolata in piccole dosi a farina bianca con l’aggiunta di grassi, uova e zucchero, per preparare dolci delicati. Ne è sconsigliato invece l’uso per biscotti secchi a pasta dura.

FECOLA DI MAIS O MAIZENA: fecola priva di glutine ottenuta dla macinazione dei chicchi di mais. La maizena ha un forte potere addensante
FIAMMEGGIARE: passare rapidamente sulla fiamma polli, piccioni e selvaggina per eliminare l’ultima peluria della pelle.
FINOCCHIO: pianta erbacea biennale o perenne, si raccoglie da giugno a settembre, coltivabile in vaso, forte profumo. Aromatica, aperitiva, digestiva. In cucina: nelle carni di maiale e nelle carni alla griglia.
FLAMBARE: dal francese flamber; a fine cottura versare sul preparato un liquore e infiammarlo, per bruciarne l’alcol e conservare l’aroma.
FLAN: di chiara origine francese, hanno come base un impasto comprendente uova, poca farina, verdure, carni, pesce, formaggi, secondo il gusto preferito. Si cuociono a bagnomaria nel caratteristico stampo conico a pareti alte, con  il coperchio. Terminata la cottura vengono rovesciati su un piatto di portata, riempiti al centro con il sugo prescelto e serviti. In alcuni casi si può passare il flan in forno a gratinare. La particolarità di questo piatto sta nel composto che, per la presenza delle uova e per il tipo di cottura, deve risultare compatto e molto soffice.
FODERARE: rivestire l’interno di uno stampo con pasta sfoglia, fette di pancetta o verdure in modo da contenere il ripieno.
FONDO DI COTTURA: E’ il sugo, in parte caramellato, che si forma sul fondo del recipiente di cottura della carne. Diluito con acqua, brodo o vino e riscaldato viene recuperato come salsa versata sulla carne oppure servita a parte in salsiera.
FONTANA: (a fontana) è il classico modo di predisporre la farina sul piano di lavoro prima dell’impasto: si fa una piccola piramide tronca, si scava al centro, vi si sgusciano le uova o si uniscono altri ingredienti.
FREDDO: (a freddo) unire un ingrediente a un liquido o a un sugo a inizio cottura. Per esempio, si mette la carne nell’acqua “a freddo” quando si vuole privilegiare il gusto del brodo invece del lesso.
FREMERE: si dice di un liquido vicino all’ebollizione, che però non deve essere raggiunta. Devono fremere, per esempio, il court-bouillon in ci si cuoce il pesce e l’acqua della cottura a bagnomaria.
FRICASSEA: emulsione di uova e limone versata su spezzatini di vitello, agnello, coniglio, polle che, al contatto con il calore, si addensa assumendo una consistenza cremosa. Il recipiente deve essere ritirato quasi subito, altrimenti la fricassea si restringe troppo e assume un sapore poco gradevole.
FRIGGERE: cuocere in un grasso a temperatura elevata. Si può friggere in olio d’oliva oppure in olio vegetale. Il burro non è adatto perché tende a bruciare. Lo strutto può essere controindicato per ragioni dietetiche.
FROLLARE: lasciar riposare la carne un certo tempo, dopo la macellazione, allo scopo di renderla più tenera e succosa. La frollatura continua, anche se notevolmente rallentata, durante la congelazione. Il pesce non deve essere sottoposto a frollatura.
FRULLARE: ridurre una sostanza solida allo stato semiliquido o in crema utilizzando il frullatore elettrico.
                
G

GALANTINA: involucro disossato di gallina o di pollo riempito con un composto di carne, uova sode, prosciutto  tartufo e altri ingredienti, tagliati a dadini. Si cuce, si lessa. La galantina si serve fredda tagliata a fette sottili, spesso coperte di gelatina.
GAZPACHO: famosa zuppa spagnola a base di pomodori, cipolla, cetrioli, peperoni crudi tritati e mollica di pame, in parte frullati e conditi con olio e aceto. Si serve ghiacciata.
GELATI: se si voglio conservare vanno tenuti in freezer in un contenitore a chiusura ermetica.
Gelati a base di uova: hanno come base una crema, di solito la crema inglese, alla quale si aggiungono di volta in volta gli altri ingredienti per ottenere gelati ai gusti diversi (cioccolato, frutta, caffè, pistacchio liquore, ecc.) Importante è che la crema non bolla mai: deve essere scaldata a fuoco basso fino ad addensarsi (circa 10 minuti). E’ questa la fase più delicata perché se la crema si toglie troppo presto dal cuoco c’è il rischio, quando si raffredda che ritorni liquida. Per la crema si può usare latte o panna; latte scremato e un numero minore di uova per ottenere un gelato più leggero e meno cremoso.
Gelati a base di latte: si preparano con latte, latte condensato, panna, yogurt con l’aggiunta di frutta, castagne, miele. La base di yogurt dà al gelato la stessa morbidezza e maggior consistenza della base di crema, col vantaggio per chi ha problemi di dieta, di evitare uova e panna.
GIARDINIERA: misto di verdure, principalmente cipolline, carote, cavolfiore, peperoni, cetrioli, conservate sottaceto.
GINEPRO: arbusto sempreverde di piccole dimensioni, forte profumo. Coltivabile anche in vaso. I frutti si raccolgono quando sono neri, cioè maturi. Aromatico, diuretico. In cucina: negli umidi e negli arrosti,  nelle torte salate.
GIUDIA: (alla giudia) metodo di frittura dei carciofi in uso nella comunità ebraica di Roma, cui deve il nome. Il carciofo intero, immerso completamente in una padella d’olio bollente, si apre come un fiore e diventa color rame, con un bell’effetto estetico
GLASSARE: dal francese glacer, ghiacciare. Glassare gli arrosti: significa stendere sulla carne il sugo lucido e chiaro del fondo di cottura. Glassare le verdure: cuocerle in un “fondo” leggermente zuccherato che le rende lucide. Glassare le torte: vuol dire ricoprire la superficie con uno strato brillante e zuccherino, colorato a piacere con l’aggiunta di cioccolato o colori alimentari.
GLUCOSIO: specie di sciroppo ricavato con mezzi industriali dalla farina di patate, dal granoturco e da altri cereali. Allo stato naturale lo si trova in abbondanza nel mosto d’uva e in alcuni frutti molto dolci. E’ molto importante in pasticceria perché impedisce la cristallizzazione dello zucchero durante la sua cottura. Essendo difficilmente reperibile in vendita in piccole dosi, si può sostituire eventualmente con qualche granello di acido citrico (in farmacia) oppure con qualche goccia di succo di limone.
GRASSI: in pasticceria servono per rendere più friabili le paste;  per arricchire le creme sia cotte che crude, da utilizzare per farcire torte o preparare dolci al cucchiaio; per friggere ogni sorta di dolci. Esistono grassi animali e vegetali.  Grassi animali: burro, panna, strutto. Grassi vegetali: olio.
GRATINARE: cospargere la preparazione di formaggio grattugiato oppure di besciamella, di fiocchetti di burro e pangrattato, oi cuocere in forno fino a ottenere una crosticina dorata.
GRIGLIARE: cuocere alla griglia carni, pesci o verdure. La classica griglia o graticola viene posta sulla brace di legna o di carbonella. Oggi si usano più spesso griglie elettriche o a gas. Molto diffusi anche i grill inseriti nel forno.
GUARNIRE: completare esteticamente i piatti singoli o da portata con verdure tagliate o altre guarnizioni, cercando i ottenere armonia delle forme e dei colori.

I

IMBIONDIRE: cuocere le verdure a fuoco lento in burro oppure in olio, fino a ottenere una leggera colorazione bionda. Si usa in particolare per la cipolla tagliata a fette sottili o lo spicchio d’aglio.
IMBURRARE: spalmare di burro una teglia, uno stampo, una carta da forno o semplicemente una fetta di pane.
IMPANARE: passare carne, pese o verdure nel pangrattato, dopo averli immersi nell’uovo sbattuto e poi friggerli
IMPASTARE: mescolare elementi solidi e liquidi, “lavorarli”, più o meno a lungo, con le mani o una spatola o con un apparecchio elettrico.
IMPAZZIRE: generalmente si definisce “impazzita” la maionese, quando la salsa non riesce e i suoi ingredienti, olio e tuorlo d’uovo, non si amalgamano. Può accadere anche con crema di uova, latte e zucchero
INCIDERE: praticare un taglio su un alimento, con vari scopi. Per esempio, s’incidono i bordi della bistecca perché no raggrinzisca durante la cottura; i pesci alla griglia per agevolare la cottura interna; la superficie di una pasta lievitata per favorirne la lievitazione.
INCORPORARE: amalgamare una componente solida con una liquida o semiliquida. Per ottenere un impasto omogeneo l’operazione si compie in più riprese: si uniscono piccole quantità di ciascun ingrediente e si procede unendo il resto soltanto quando sono amalgamati fra loro
INFARINARE: carni, verdure, pesci, passati nella farina prima della frittura. Ma non solo. S’infarina leggermente la carne anche per altre preparazioni: per esempio le scaloppine. S’infarina uno stampo, un piano di lavoro, una sfoglia perché non attacchi al matterello.
INGLESE: (all’inglese) cibi coti e conditi in modo molto semplice. Per esempio, le verdure lessate e condite co burro fuso, oppure il riso bollito senza condimento e insaporito da un filo d’olio
INSAPORIRE: arricchire il gusto di un piatto aggiungendo un fondo di cottura particolarmente aromatico o più semplicemente aggiungere sale o un altro condimento
ISOMALTO: è un sostituto naturale dello zucchero, un alditolo principalmente usato per le sue caratteristiche fisiche simili a quelle dello zucchero. Ha un piccolo impatto sui livelli di glucosio nel sangue e non porta alla formazione di carie dentali. Fornisce 2kcal/g, la metà di quelle dello zucchero. A causa delle sue proprietà lassative, è sconsigliato il consumo di isomalto in dosi superiori a 50g al giorno per gli adulti e 25g per i bambini. È una sostanza cristallina, bianca e inodore, contenente all'incirca il 5% di acqua di cristallizzazione. Può essere utilizzato anche per la scultura di zucchero ed alcuni lo preferiscono allo zucchero in quanto cristallizza più lentamente.  (Wikipedia)

J

JULIENNE: taglio delle verdure a bastoncini sottili che permette di assorbire bene olio, limone o maionese per preparare insalate crude.

K

KAMUT: è un marchio registrato dalla società americana Kamut International (fondata nel Montana da Bob Quinn) e designa esplicitamente il grano della sottospecie Triticum turgidum ssp. turanicum prodotto dall'azienda statunitense. Possiede qualità e proprietà simili al comune frumento, ha dunque anche le medesime capacità allergeniche del grano comune. Non è adatto ai celiaci, perché come ogni varietà di frumento contiene comunque glutine. Dato l'alto tenore proteico e la buona qualità del glutine, si presta sia alla preparazione di paste alimentari, sia di prodotti da forno. È inoltre utilizzato per la preparazione di pilaf, in aggiunta ad insalate e minestre (Wikipedia)
KNÖDEL:grandi gnocchi (8-10 cm di diametro) di mollica di pane bagnata nel latte e impastata con aromi e ingredienti vari (uova, salsiccia, cani). Si servono in brodo o asciutti come primo piatto.

L




LARDELLARE: praticare piccoli tagli su un pezzo di carne e inserirvi bastoncini di lardo, pancetta o prosciutto: il loro grasso sciogliendosi durante la cottura ammorbidisce e insaporisce la preparazione
LATTE: “Per latte alimentare si deve intendere il prodotto ottenuto dalla mungitura regola, continua e completa della mammella di animali in ottimo stato di saluto e di nutrizione” (legislatura italiana). 
In pasticceria si usa prevalentemente il latte di mucca. E’ un alimento ricco di sostanze proteiche (caseina, albumina, globuline), di sostanze grasse, di sali minerali, di zuccheri e d’acqua. Appena munto è un prodotto facilmente deperibile nel quale possono crearsi, se non ben conservato, pericolosi germi infettivi. Prima di utilizzarlo è necessario filtrarlo e farlo bollire per alcuni minuti, poi si conserva in frigo per pochi giorni. 
Latte pastorizzato: il latte che troviamo in vendita è pastorizzato, cioè scaldato a temperature che vanno dai 62-65° (per circa trenta minuti) ai 74° (per quindici secondi circa). Quindi viene subito raffreddato e portato ad una temperatura di +5°. La pastorizzazione garantisce con il calore, la distruzione di quasi tutti i microorganismi. Questo procedimento altera in minima parte la struttura chimica e biochimica del latte, si conserva in frigo per 2-3 giorni al massimo. 
Latte sterilizzato a lunga conservazione: può essere intero, parzialmente scremato o completamente scremato. E’ stato portato ad una temperatura superiore agli 85° per diversi minuti e poi subito raffreddato. E’ logico che un latte così trattato subisca delle modificazioni e sono queste che gli permettono di conservarsi a lungo (anche non in frigorifero). Non è consigliabile da usare giornalmente per l’alimentazione dei bambini perché questo procedimento lo rende meno nutriente e distrugge una gran parte delle vitamine.   
Latte in polvere o latte essiccato: sottoposto ad uno speciale trattamento con il quale viene eliminata l’acqua. Per questa lavorazione può essere utilizzato sia latte grasso che magro. Nel primo caso può essere usato sia in pasticceria che in cucina, sciolto nell’acqua, caldo o no, in ragione di 120-160 grammi di latte in polvere per un litro d’acqua.  In pasticceria si può utilizzare anche in polvere, asciutto, mescolato alla farina o allo zucchero, per preparare paste dolci. Il latte in polvere va conservato ermeticamente chiuso in un luogo asciutto. Il latte in polvere magro viene prevalentemente utilizzato per l’alimentazione del bestiame.  
Latte condensato: latte privato solo di una certa percentuale di acqua e deve esservi aggiunto dello zucchero. Viene di solito venduto in lattine sigillate; è più o meno denso e di colore giallastro, diventa bianco una volta aggiunto all’acqua. Data la presenza di zucchero non è necessario venga sterilizzato. In pasticceria può essere usato in sostituzione del latte fresco.  
Latte evaporato: è latte condensato ma non zuccherato. E’ sterilizzato portato ad una temperatura di circa 115-118° per quindici-diciotto minuti. Viene venduto in scatolette e può essere utilizzato NON montato in sostituzione della panna ma solo per insaporire alcune preparazione che richiedono la panna. E’ di colore giallo più o meno intenso e, al assaggio presenta un gradevole gusti di “cotto”. E’ meno denso del latte condensato.
LATTICELLO: è un sottoprodotto della lavorazione del burro; si tratta del liquido leggermente acquoso che rimane dopo che il grasso è stato trasformato in burro. Viene pastorizzato e mescolato con una speciale coltura batterica che lo fa fermentare, causando il gusto lievemente pungente. Se non avete il latticello, potete usare, come buona alternativa, uno yogurt bianco a basso contenuto di grassi e 5-10 ml/1-2 cucchiaini di succo di limone
LECCARDA: grande vassoio-teglia di metallo usato per raccogliere il grasso e il sugo che colano dall’arrosto infilato nello spiedo.
LEGARE: rendere una salsa più densa aggiungendo, secondo i casi, farina, fecola, tuorlo o panna; poi, per fare addensare, cuocere alcuni minuti sul fuoco.
LESSARE: bollire in acqua o brodo carni, verdure o altro nei tempi previsti
LETTO: base di verdure o altro su cui disporre una preparazione.
LIEVITI
Naturale:  è la “madre” di tutti i lieviti, ma è anche una delle preparazioni più complesse e lunghe. Per realizzarlo infatti, non viene utilizzato come base il lievito ma purea di frutta, birra o yogurt impastati con farina e acqua. Questo lievito, una volta pronto, viene utilizzato in parte e in parte rinvigorito con l’aggiunta quotidiana di farina. Può durare anni se ben trattato. Il pane realizzato con questo tipo di lievito risulta morbido e gustoso per la sua aromaticità è di gran lunga superiore a quella ottenuta con un normale processo di lievitazione.
di Birra:  serve per far lievitare della pasta per preparare pane, pizze, dolci grossi e piccoli.  Il lievito di birra è un residuo degli zuccherifici che utilizzano il sottoprodotto delle barbabietole, cioè la melassa e da questa ricavano il lievito. E’ composto da microorganismi viventi che vengono allevati e prodotti in grandi concentrazioni. Per rispondere bene al suo scopo, il lievito di birra deve essere usato molto fresco, al massimo 15 giorni. Deve rimanere avvolto nella carta stagnola per non prendere la luce e chiuso in una vasetto e in frigorifero. Se fresco ha un colore leggermente giallognolo e un profumo dolciastro, si sbriciola facilmente e non unge le dita. Si scioglie in acqua o latte tiepidi ma mai calda. 

Lievito serale o biga: è un impasto di farina, acqua e lievito  molto consistente, con un’alta percentuale di farina. E’ detto “serale” perché i panettieri lo preparano la sera prima per il giorno dopo. Si utilizza principalmente per realizzare pagnotte e forme grosse, con un’alveolatura leggera.


Lievito poolish: nato più di cent’anni fa e riscoperto dai nostri panificato solo da pochi anni; è una biga molto particolare che consente di realizzare qualsiasi impasto. Permette di creare pani dal gusto molto aromatico e dal profumo particolarmente marcato, la cui fragranza dura più a lungo. Questa biga si presenta come un fluido semiliquido e viene preparata solo poche ore prima dell’impasto, miscelando acqua e farina in pari quantità. Si tratta di una lavorazione importante sia per la semplicità e la brevità di esecuzione, sia perché consente di utilizzare farine più deboli. Per una buona lavorazione del poolish si consiglia l’impasto manuale. La dose di lievito da utilizzare varierà in funzione del tempo di fermentazione (che può andare dalle 3 alle 24 ore, a temperatura ambiente. Minore è il tempo di fermentazione, maggiore sarà la quantità di lievito impiegata. A fermentazione ultimata avremo una biga caratterizzata da una forma leggermente concava, con bollicine sulla superficie. Molto importante è non perdere il controllo della fermentazione: un poolish troppo fermentato renderebbe impossibile la realizzazione del pane.

Pasta di riporto:è la pasta di pane finita, che può essere conservata in frigorifero e utilizzata come lievito il giorno successivo. E’ adatta come lievito per qualsiasi impasto.

Metodo diretto: prevede l’utilizzo del lievito di birra in panetti (max 5%). E’ il sistema più rapido ma anche quello che ha una durata limitata nel tempo: il pane realizzato con il metodo diretto, infatti, si conserva solo per 12-24 ore e perde progressivamente la sua morbidezza
in polvere artificiale: è prodotto dalle industrie alimentari, confezionato e venduto in bustine; è composto di una mescolanza di bicarbonato di soda e cremortaro. Una bustina di 16 grammi fa lievitare 500 grammi di farina. Deve essere conservato in un posto fresco, asciutto e lontano da cattivi odori.  L’impasto preparato non deve essere a riposo ma per lievitare, deve essere messo in forno caldo.

M

MACEDONIA: misto di frutta, fresca o cotta, tagliata a piccoli pezzi e insaporita con succo di limone, arancia, zucchero e, volendo, liquore. La macedonia varia secondo le stagioni. D’inverno, quando c’è poca scelta, può essere arricchita con frutta secca: uvetta, noci e fichi. D’estate si può ricoprire con gelato alla crema.
MACERARE: lasciare un alimento a bagno in un liquido (vino, liquore o condimento) per un determinato periodo.
MACIS: per la noce moscata si usa il seme privato della scorza che non viene buttata, questa scorza viene  essiccata e poi ridotta in polvere e venduta come macis. E’ di colore giallo oro, ha un particolare profumo e un gusto aromatico. Viene usato per insaporire certi particolari tipi di dolce solitamente di estrazione regionale.
MAGGIORANA: pianta perenne di piccole dimensioni, coltivabile in vaso. Si raccoglie da luglio a settembre. Aromatica, digestiva. In cucina: nelle carni in umido,  nelle pizze e torte salate.
MANGO: è un frutto tropicale dalla polpa zuccherina, soda e molto succosa. I migliori sono quelli che al tatto, sotto a una leggera pressione delle dita, cedono e rilasciano un aroma fruttato dal picciolo. Se acquistate un mango leggermente acerbo lasciatelo maturare a temperatura ambiente per 3-5 giorni. Una volta maturo riponetelo in frigo e consumatelo entro 2 giorni
MANTECARE: rendere una preparazione omogenea e vellutata con l’aggiunta di burro o panna a fine cottura. Classico esempio , il risotto
MARINARE: adagiare carne, selvaggina, pesce in un “bagno” molto aromatico (a base di olio, limone, aceto, vino, spezie, erbe odorose), allo scopo d’insaporirli e renderli più teneri per la cottura.
MARINATA: quando si vuole aromatizzare una pietanza di carne o di selvaggina e renderne più tenera la consistenza, quello della marinata è il sistema che offre il miglior risultato. Uno degli ingredienti più ricorrenti è il vino, rosso o bianco, dipende dalle esigenze, l’uno conferisce un sapore più carico alla mistura; l’altro esalta il sapore della carne.
MAZZETTO GUARNITO: dal francese “bouquet garni”: erbe aromatiche fresche legate per evitarne la dispersione nella cottura del brodo o di altre preparazioni. Quello italiano è formato da prezzemolo, basilico, timo e alloro, ma può variare e comprendere sedano, salvia e altro.
MELASSA o MELASSO: una specie di sciroppo bruno che rimane dalla lavorazione sia delle canne da zucchero sia dalle barbabietole da zucchero. La melassa ricavata dalle barbabietole ha cattivo odore e non viene utilizzata in cucina. Quella rimasta dalla lavorazione della canna da zucchero ha buon odore, buon gusto ed è molto vitaminica.
MENTA: pianta erbacea perenne di piccole dimensione dal forte profumo, coltivabile in vaso.  Si raccoglie da maggio a settembre. Rinfrescante, digestiva. In cucina lega bene con il pomodoro, nelle pizze, nelle salse, nelle carni in umido e nelle torte salate
MIELE: prodotto dalle api che succhiano il nettare dei fiori e aggiungono a questo le secrezioni del loro corpo. Appena tolto dal favo il miele si presenta chiaro e limpido, poi si cristallizza e diventa leggermente granulo e torbido (ad eccezione del miele d’acacia che rimane sempre limpido).  Va conservato il luogo fresco e in vasetti ben chiusi, lontano da cattivi odori perché essendo igroscopico, li assorbe e si altera con facilità; può essere conservato per circa un anno. Se la ricetta consiglia di scioglierlo, tenette il vasetto che lo contiene a bagnomaria a un calore non superiore ai 40°, un forte calore riduce il miele da alimento vivo ad un dolcificante morto. Con il miele si preparano anche diversi dolci, biscotti (il miele essendo igroscopico, mantiene l’umidità e la pasta rimane fresca più a lungo; non è cmq consigliato per tutte le paste), caramelle e torroni.
MILANESE: (alla milanese) carni o verdure impanate (passate prima nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato) e fritte. Famosa la cotoletta alla milanese, fritta nel burro spumeggiante.

MIREPOIX: è il nome francese per un misto di cipolle, carote e sedano tagliati a piccoli cubetti. Questa preparazione è stata creata dal cuoco personale del Duca di Lévis-Mirepoix, attorno al XVII secolo.
Il mirepoix può essere crudo, arrostito o saltato con il burro ed è la base di numerosi piatti come brodo, zuppe, spezzatini e salse. Secondo la cucina francese ne esistono due versioni, au maigre fatta con sole verdure e usata per preparazioni con crostacei / pesci, e au gras con aggiunta di pancetta o prosciutto crudo.
MOCETTA: specialità della Valle d’Aosta: una specie di prosciutto crudo ricavato dalla coscia dello stambecco, del camoscio o della capra. Viene preparato in salamoia con erbe aromatiche e poi fatto seccare all’aria. Si serve come antipasto.
MONDARE: togliere le parti non commestibili o deteriorate dalle verdure
MONTARE: con una frusta o con un frullino elettrico o semplicemente con una forchetta si montano panna, albume, burro, salse in modo di aumentarne il volume e renderli spumosi.
MOUSSE: è una preparazione soffice e spumosa che si rapprende in frigorifero. Può essere salata (di prosciuto, di tonno, di fegao d’oca, di salmone ecc.) o dolce (di cioccolato, di vaniglia, ecc.)
MOSTARDA: condimento composto da semi di senape impastati con aceto, pepe e altre spezie. La mostarda di Cremona è frutta mista candita e immersa in sciroppo di miele, senape, vino. Dal gusto più o meno piccante, si accompagna all’arrosto, al bollito e ai formaggi stagionati. La mostarda veneta è simile alla cremonese, quella mantovana utilizza solo fettine di mele.
MÜESLI: misto di fiocchi d’avena e d’orzo, frutta secca, germogli di grano, miele e altro.
MUGNAIA: (alla mugnaia) traduzione del francese “à la meunière”. Filetti di pesce infarinati e rosolati nel burro. Ricetta indicata per la sogliola, ma anche per l’orata, la spigola e altri pesci bianchi.
MUSSAKA: famoso piatto greco, simile alla nostra parmigiana di melanzane, in cui si alternano strati di melanzane, ragù di carne macinata, formaggi locali, salsa di pomodoro.

N

NAPPARE: cospargere piccola quantità di salsa o di sugo sulla superficie delle varie pietanze
NOCE MOSCATA: come aspetto ricorda una comune noce, ma molto più piccola. E’ il seme di un frutto assomigliante ad una pesca (con un poco di immaginazione …) di alberi altissimi che crescono nella Polinesia e nell’Asia meridionale. Il seme dopo essere stato privato della scorza, viene messo ad essiccare e quindi posto in vendita. Di difficile coltivazione, si possono normalmente acquistare in vasetti. Hanno caratteristiche aromatiche e digestive. In cucina viene usata grattugiata, solitamente a piccole dosi; in pasticceria per profumare certi particolari dolci.

O

OLIO: può essere di oliva o di semi. Viene utilizzato per preparare paste dolci specialmente dolci regionali e si usa in pasticceria per friggere in alternativa allo strutto.
OMOGENEIZZARE: “lavorare” un alimento, a mano o con uno specifico apparecchio elettrico, fino a renderlo cremoso.
ORIGANO: pianta erbacea di piccole dimensioni, ottimo profumo, coltivabile in vaso. Si raccoglie da giugno ad agosto. Aromatica, digestiva, aperitiva. In cucina: nelle carni in umido,  nelle pizze, nelle salse e nelle torte salate.

P

PAELLA: il piatto nazionale degli spagnoli che varia da regione a regione, da paese a paese. La versione più classica, quella valençiana, si prepara con riso, pollo, crostacei, verdure, spezie e zafferano cotti in una grande padella di ferro: la paella, appunto
PANE FRATTAU: tipo di pane sardo, detto “carta musica”, composto da un disco di sottile sfoglia (acqua, farina di frano duro, sale) cotta per pochi minuti a fuoco lento. Si chiama pane frattau quando viene bollito in acqua e servito con un uovo affogato, il sugo di pomodoro e formaggio sulla superficie.
PANCAKE: il piatto povero dei pionieri del Far West, ancora oggi molto diffuso negli Stati Uniti. In origine, una focaccia di farina e acqua fritta nel burro, si è evoluta con l’aggiunta di uova, farina, latte e burro diventando più nutriente. Ancora calda, si cosparge di zucchero o marmellata o sciroppo come una crêpe.
PANNA O CREMA DI LATTE: è la parte più grassa del latte e viene utilizzata per fare il burro. E’ composta da globuli grassi che si trovano emulsionati nel latte e che, quando questo è lasciato riposare, salgono in superficie formando uno strato vischioso, denso e di colore giallognolo.  Può esser  montata o liquida. Può essere tolta dal latte in due modi: per affioramento e tolta a mano con speciali recipienti oppure ottenuta con forza centrifuga. A secondo del sistema scelto si avrà una panna più o meno densa.
Ci sono due tipi di panna in vendita: la panna gastronomica e quella da montare.   
Quella gastronomica viene utilizzata in cucina per diverse preparazioni, ha u basso contenuto di grassi (12-15%) anche se sembra grassissima e molto densa ed è impossibile da montare.  
La panna da montare contiene dai 35% di grassi e può essere fresca, pastorizzata e sterilizzata. Le panne da montare possono essere usate per tutti gli usi di cucina o per dolci, sia montate che liquide.                                                                                                        Per montare la panna è necessario che sia tenuta a basse temperature quindi conviene mettere in frigorifero (o meglio nel congelatore) per qualche ora anche recipiente e attrezzi necessari.
PANSOTTI: ravioli genovesi, con ripieno ricco di verdure miste come borragine e bietole. Si condiscono con salsa di noci.
PARFAIT: in francese significa perfetto. Si tratta di un gelato di panna e uova, soffice e spumoso, profumato alla vaniglia o altri gusti
PARMENTIER: alcuni piatti a base di patate prendono il nome da chi ebbe il merito di diffondere il tubero della pata in Francia
PARMIGIANA: (alla parmigiana) famose le melanzane alla parmigiana. Una preparazione adatta anche ad altre verdure prima fritte poi gratinate al forno.
PARMIGIANO: (al parmigiano) pasta, riso o verdure lessate e condite con burro fuso e formaggio parmigiano grattugiato.
PÂTE’: pasticcio di carne o di pese cotti; lavorato finemente con il burro, deve rapprendersi alcune ore in frigorifero. Si serve come antipasto, da spalmare sul pane tostato. Il pâté più famoso è quello di fegato d’oca.
PELARE AL VIVO: togliere la buccia del frutto sino a portare la polpa a nudo
PEPE IN GRANI: di difficile coltivazione, si possono normalmente acquistare in vasetti. Hanno caratteristiche aromatiche e digestive. In cucina si usano … ovunque
PEPERONCINO: pianta erbacea annuale, coltivabile in vaso. Si raccolgono i frutti da agosto a settembre: Aromatizzante, vitaminizzante (Vitamina B e C). In cucina: nelle carni in umido e nelle carni alla griglia,  nelle pizze, nelle salse e nelle torte salate.
PESTARE: schiacciare determinate sostanze (pepe, aglio, ecc.) con il pestello perché liberino più facilmente il loro contenuto aromatico.
PICCHETTARE: vedi lardellare
PIE: torta rustica a base di carne di manzo, selvaggina, pollo o anche frutta, disposta a strati, ricoperta da una sfoglia di pasta e cotta al forno. Una preparazione tradizionale inglese.
PILAF: è così detto il riso a frani lunghi bollito in poca acqua o brodo (solo la quantità che sarà assorbita dalla cottura), asciugato al forno e condito in vari modi. Adatto a molte preparazioni
PILLOTTO: metodo di cottura con il grill e lo spiedo. A metà cottura, si avvolge un pezzo di lardo in un foglio di carta spessa, s’infila su un forchettone e si passa sulla fiamma. La carta s’incendia e il calore fa colare il grasso che si distribuisce sulla carne
PINOLI: sono i semi della pigna o pina, frutto di un particolare albero di pino che ha chioma ad ombrello e foglie aghiformi. Per togliere con facilità i pinoli dalla pigna basta porre questa vicino ad una fonte di calore. Dalla pigna escono i pinoli racchiusi in piccoli gusci  all’interno dei quali si trovano i pinoli veri e propri. Sono di colore bianco e di pasta piuttosto tenera. Non hanno un gusto molto pronunciato, quindi vengono usati quasi esclusivamente per decorare molti tipi di dolci specialmente secchi. Se mescolati alla pasta le conferiscono una consistenza e un gusto delicato.
PINZIMONIO: emulsione di olio d’oliva, sale, limone o aceto e pepe, in cui s’intingono le verdure crude tagliate a listarelle
PISTACCHI: provengono da un frutto a forma di oliva e, al momento dell’acquisto, sono rivestiti da una pellicina verde-violacea. Per toglierla sarà necessario immergerli per circa un minuto  in acqua leggermente salata in ebollizione. Il sale va messo per mantenere e far risaltare il bel colore verde del seme. Si prestano per vari usi, in pasticceria servono per decorre dolci, fare gelati e creme. Hanno costo elevato e al pari dei pinoli, non hanno un gusto molto pronunciato.
POTACCHIO: (in potacchio) la carne di pollo, coniglio o agnello, cotta in umido
PUNTARELLE: una varietà di cicoria catalogna, tagliata a strisce, condita con olio, aceto, sale, aglio e acciughe, tipica della cucina romana.
PREZZEMOLO: pianta erbacea biennale, coltivabile anche in vaso. Si raccoglie dalla primavera all’autunno. Aromatizzante, aperitiva, diuretica, vitaminizzante (Vitamina C). In cucina: nel bollito, nelle carni in umido e nelle carni alla griglia,  nelle pizze, nelle salse e nelle torte salate.

Q

QUENELLE: pietanza francese: si tratta di piccole polpette di carne o pesce cotte in acqua bollente. Si servono con una salsa o gratinate.
QUICHE: torta salata originaria dell’Alsazia-Lorena. Famosa la quiche-lorraine, una pasta sfoglia guarnita con pancetta e uova sbattute.

R

RACLETTE: formaggio originario del Vallese, in Svizzera. Raclette indica anche la procedura per gustarlo: da una mezza forma di formaggio, al calore della fiamma, si raschiano scaglie semifuse, servite subito a tavola con patate lessate e cetriolini sottaceto.
RAGU’: la parola deriva dal francese, ma è il sugo per pastasciutta più italiano che ci sia. Si prepara con carne tritata (alla bolognese) oppure facendo cuocere a lungo un pezzo di carne con pomodori, olio e spezie come si usa nel Sud.
RIBOLLITA: la zuppa dei contadini toscani, oggi divenuta una ghiottoneria della cucina classica. La base è costituita da cavolo nero e fagioli. Dopo una prima cottura, si lascia riposare e il giorno dopo si rimette sul fuoco: da qui il nome. Nel piatto si adagia una fetta di pane tostato e agliato, si versa la zuppa e si condisce con olio.
RIDURRE: rendere più denso e concentrato un liquido (brodo, salsa, sugo prolungandone la cottura).
RINVENIRE: immergere in acqua alimenti essiccati (per esempio funghi, prugne o albicocche) per far loro riacquista volume e freschezza.
ROSMARINO: arbusto con foglie sempre verdi, molto profumato, coltivabile anche in vaso. Aromatico, digestivo, diuretico. In cucina con la carne.
ROSOLARE: colorire in padella carni o verdure in olio o  burro a fuoco vivo. Quando l’alimento assume una colorazione bruna o dorata, nella prima o nell’ultima fase della cottura.

S

SALTARE: rosolare in padella carni, verdure, in olio o burro a fuoco vivace; anche pasta e risotto possono essere “saltati” in padella.
SALMI’: (in salmì) modo di preparare la cacciagione, in particolare la lepre. L’animale viene tagliato a pezzi, marinato un paio di giorni nel vino con abbondanza di spezie e stufato in casseruola.
SALMORIGLIO: salsa a base di olio, limone, prezzemolo, origano e un cucchiaio d’acqua salata. Si prepara in Calabria e in Sicilia per condire le trance di pesce spada cotte alla brace.
SALVIA: arbusto cespuglioso sempreverde con forte profumo, coltivabile anche in vaso. Si raccoglie tutto l’anno. Aromatico, aperitivo, digestivo, diuretico, balsamico. In cucina: negli arrosti e nelle carni alla griglia,  nelle pizze, nelle torte salate.
SASHIMI: tipica preparazione della cucina giapponese: filetti di pesce crudo tagliati secondo rigide regole, serviti con salsa di rafano.
SBOLLENTARE: immergere rapidamente frutta o verdure nell’acqua bollente per renderle più tenere o per facilitarne la spellatura.
SCAPECE: (a’scapece) preparazione tipicamente napoletana di melanzane, zucchine e altri ortaggi, dapprima fritti, poi lasciati marinare nell’aceto insaporito con aglio tritato. Si conservano a lungo in frigorifero.
SCHIUMARE: asportare la schiuma che si forma in superficie durante la bollitura usando l’apposito mestolo forato.
SCOTTARE: vedi sbollentare
SETACCIARE: farina, zucchero, pangrattato e altre sostanze in polvere passate al setaccio prima di unirle a olio, burro fuso, latte, in modo da evitare la formazione di grumi
SFILETTARE: separare dalle lische i filetti carnosi del pesce crudo (in questo caso con un coltello ben affilato) oppure già cotto
SFORMATO: composto cotto in uno stampo che va sformato in un piatto di portata. Richiede quindi uno stampo che permetta l’estrazione senza particolare difficoltà. Gli stampi più adatti sono quelli per budini con il foro centrale che andranno imburrati e cosparsi di pangrattato. Gli sformati si differenziano dai flan per il composto a base di carne, pesce, prosciutto, riso, legumi, pasta, formaggi e verdure varie, tritati o passati al setaccio, uniti alle uova e alla besciamella, per cui non aumentano di volume. Vanno cotti in forno caldo (180°-200°) gradi per una ventina di minuti. Se cotti a bagnomaria la cottura va controllata con uno stecchino di legno che deve uscire asciutto dal composto. Si servono con un sugo con il quale si riempie il foro centrale dopo che sono stati rovesciati sul piatto di portata.
SGRASSARE: togliere l’eccesso di grasso che si forma sulla superficie del brodo (si elimina facilmente ponendo in frigorifero il recipiente).
SMETANA: salsa a base di panna acida, che i russi mettono un po’ dappertutto, anche nella zuppa rossa di carne e barbabietole (bortsch)
SMINUZZARE: tagliare a pezzettini un po’ più grandi di quelli che si otterrebbero tritando gli ingredienti elettricamente
SOBBOLLIRE: portare l’acqua vicino al punto d’ebollizione, senza oltrepassarlo; il sistema è indicato soprattutto per quei cibi che richiedono un lungo tempo di cottura.
SOFFRIGGERE: far colorire a fuoco basso nell’olio o nel burro e senza bruciare gli ingredienti un composto tritato: per esempio, il soffritto di verdure. 
SORBETTI: andrebbero consumati in giornata perché non perdano il sapore e non si formino all’interno grossi cristalli di ghiaccio.
Si preparano con sciroppo di zucchero e frutta frullata o succo di frutta. Ci può essere l’aggiunta di sciroppi per rafforzarne il sapore, o di liquori. In quel’ultimo caso il congelamento richiede più tempo.
SOUFFLÉE: tipici della cucina francese. Sono particolarmente delicati, gonfi con una crosticina dorata e si sciolgono piacevolmente in bocca. Hanno come base comune besciamella e uova, con in più altri ingredienti variabili; sono di difficile realizzazione, poiché è facile che non si gonfino. Si consiglia di usare una besciamelle molto soda, alla quale, quando si sarà intiepidita, si incorporeranno i tuorli d’uovo uno alla volta sempre mescolando delicatamente. Va quindi unito il gusto preferito ed in ultimo vanno incorporati gli albumi montanti a neve ben ferma mescolando l’impasto dal basso verso l’alto delicatamente. Sono gli albumi montati a neve ferma che consentono durante la cottura una grande lievitazione che si perde velocemente quando si sforna, ma che è caratteristica di questo piatto. L’impasto va versato in uno stampo alto e ben imburrato, badando che non sia riempito oltre la metà, per evitare che sbordi durante la cottura.  Va infornato a basse temperature (150°-180°) anche se si cuoce a bagnomaria e non si deve aprire il forno nella prima mezz’ora. Si controlla la cottura immergendo uno stecchino nell’impasto, se uscirà ben asciutto il soufflé è pronto. Va servito subito.
SPRUZZARE: irrorare con piccole quantità di vino, liquori o succhi un determinato alimento durante la cottura: Meglio spruzzare la preparazione che bagnarla versandovi tutto il liquido.
SPURGARE: immergere cervella, animelle, rognoni, selvaggina in acqua acidulata per attenuare odore e sapore. Immersi in acqua, crostacei e frutti di mare eliminano sabbia e impurità
STACCARE: sciogliere con acqua, vino o brodo il fondo di cottura rimasto attaccato sul fondo del recipiente. Si dice anche deglassare
STECCARE: vedi lardellare
STEMPERARE: sciogliere una farina o una sostanza densa in un liquido, in genere acqua, brodo o latte.
STUFARE: cuocere carni o pesci a fuoco lento, con poco liquido e in recipiente coperto.
STUFATO: grosso pezzo di manzo cotto a pentola coperta e a fuoco basso con vino e aromi, senza rosolatura.
STRUTTO: si ricava facendo fondere delle parti grassi del maiale ed è forse l’unico grasso che non viene sofisticato. E’ una pasta palmabilissima, bianchissima, brillante, di odore e sapore gradevoli. Si conserva a lungo tenuto in un vaso di vetro ben chiuso e in luogo fresco. E’ insuperabile per friggere qualsiasi tipo di fritto. Purtroppo è il grasso di più difficile digestione e che fornisce maggiori calorie. Da anni ormai le industrie alimentari preparano uno strutto raffinato che sembra … di più facile digestione di quello naturale.
SUPPLI’: crocchetta d riso fritta, farcita con un po’ di carne tritata o un pezzetto di mozzarella, molto comune nell’Italia centrale.

T

TABASCO: salsa a base di aceto, aromi, peperoncino piccante, sale e zucchero. Il nome è quello di uno stato del Messico dove la coltivazione del peperoncino è predominante. Si usa a gocce.
TATIN: torta di mele francese. Fettine di renette a raggiera cosparse di abbondante zucchero e ricoperte di pasta sfoglia. Rovesciando la teglia le mele appaiono sotto uno “specchio” di caramello.
TEMPURA: tipico piatto giapponese: pesce o verdura abilmente tagliati e avvolti in una pastella, sono fritti in olio di soia o altri semi.
TIMO: piccolo arbusto, molto profumato, coltivabile anche in vaso. Si raccoglie da maggio a settembre. Aromatico, digestivo, depurativo. In cucina: nelle carni alla griglia e in umido,  nelle pizze, pesci, carni e torte salate.
TIRARE: stendere la pasta su un piano o in un recipiente.
TOPINAMBUR: tubero dalla polpa carnosa, di colore biancastro e dalla consistenza simile a quella della patata, ha un sapore delicato e leggermente dolce, che ricorda quello del carciofo. Al momento dell'acquisto i tuberi devono essere sodi e non presentare ammaccature. Si mantengono in frigorifero fino ad una settimana, se conservati nello scomparto di frutta e verdure dentro a sacchetti di carta
TRIFOLARE: cuocere in padella vari tipi di pietanze con olio o burro, aglio o cipolla, e l’aggiunta finale di prezzemolo
TRINCIARE: tagliare a pezzi pollame o volatili servendosi, appunto dell’apposita forbice trinciante.
TRITARE: ridurre verdure, erbe aromatiche, pancetta, lardo e altro in frammenti minuti per mezzo del tritatutto.

U

UMIDO: (in umido) è la carne cotta nel sugo di pomodoro, condita con olio, prezzemolo, aromi vari. Si presta per carni e pesci: pollo e coniglio in umido, anguilla in umido, ecc.
UNGERE: oliare o imburrare uno stampo o una teglia o u altro recipiente in modo che la preparazione non si attacchi durante la cottura.
UOVA: in certe preparazioni in cucina non ha importanza la misura o meglio il peso dell’uovo, in pasticceria invece la misura delle uova ha molta importanza. Alcuni pasticceri infatti non tengono conto del numero delle uova ma del peso di tuorli e albumi: uovo intero g. 55-60; albume g. 34,8; tuorlo g. 18; guscio g. 7,2.                                                                             Sia che si tratti di uova grosse o piccole gli elementi contenuti sono così distribuiti: 30% di tuorlo; il 58% di albume e il 12% di guscio.  Il guscio non è impermeabile ma poroso ed è quindi necessario tenere l’uovo al riparo dall’aria e da forti odori perché potrebbe cambiare sapore. Il guscio è foderato da una pellicina bianca che forma come una camera d’aria e il volume dell’aria aumenta col passare dei giorni. Per vedere se un uovo è ancora fresco si potrebbe fare questa prova: in un contenitore mettete un litro d’acqua in cui avrete sciolto 12 grammi di sale, poi immergetevi l’uovo, se affonda è fresco se invece rimane a galla è da buttare. In impasti con uova è meglio mettere una grattugiata di buccia di limone in modo da non sentire odore di freschino.

V


VANIGLIA: è il frutto di una pianta della famiglia delle Orchidee ch ecr5esce in tutti i paesi del’America tropicale e in Asia. Frutto di colore marrone scuro, viene raccolto no ancora a completa maturazione e lasciato essiccare all’ombra. Il baccello (capsula) si rattrappisce e diviene  pressappoco simile, come forma, ad un lungo cornetto di colore nero, quello che appunto troviamo in vendita. La sua superficie è brillante e oleosa. Al tatto deve essere piuttosto morbido ma non molle, se è molto secco significa che è stato essiccato per lungo tempo e quindi sarà meno profumato. All’interno del baccello ci sono piccoli semi di colore scuro. Può essere utilizzato più volte, dopo averlo usato, lavatelo asciugatelo e conservatelo in un  vasetto ben chiuso. Potete anche conservarlo in un vasetto con delle zucchero, in questo modo avrete lo zucchero vanigliato; potete anche frullare nel mixer il baccello con lo zucchero e utilizzare la polvere ottenuta. Viene venduta anche l’essenza di vaniglia che va utilizzata a gocce.
VANILLINA: polverina dall’acuto profumo di vaniglia; non è naturale ma è un prodotto chimico.
VELARE: ricoprire o spennellare u na pietanza con un leggero strato di crema, di gelatina o di salsa.
VERDURE: devono essere fresche, di stagione e al limite della maturazione. All’atto dell’acquisto verificare che gli ortaggi in foglie siano di un bel verde brillante con gambi freschi e non ingialliti dal taglio; gli altri ortaggi devono essere sodi e possibilmente di pezzatura piccola, ossia giovani al momento del raccolto.   
Preparazione delle verdure: vanno pulite, lavate intere e quindi tagliate. Si lavano intere per evitare che le vitamine solubili in acqua vengano dilavate. Le verdure, una volta tagliate, vanno coperte con un canovaccio umido e, se devono essere conservate per qualche ora, vanno riposte in luogo fresco.  
Cottura delle verdure
A Vapore: si deve usare un’apposita pentola con cestello forato. Sul fondo si versa una quantità di acqua che non arrivi a toccare il cestello riempito con le verdure da cuocere e si porta e ebollizione con pentola incoperchiata. I tempi di cottura variano da verdura a verdura. Ora in commercio ci sono le vaporiere. Bollita: si usa una pentola con acqua salata e bollente. Con questo procedimento le verdure perdono gran parte di sali  minerali e vitamine, quindi è bene non buttare l’acqua di cottura ma di utilizzarla per minestre e risotti, recuperando in questo modo gli elementi lasciati dalle verdure.  
In Umido: in una casseruola con poco olio o burro; vi si fanno leggermente rosolare le verdure, si aggiunge liquido (brodo, passato di pomodoro, ecc.) o altri sapori. Così cotte, le verdure sono molto appetitose e si possono consumare come primo piatto o come contorno.  
Al Forno: richiede tempi più lunghi ma consente di gustare le verdure nel loro sapore più intenso. Si possono preparare in anticipo e si possono gustare anche fredde. Il calore del forno deve essere medio-basso.
Alla Griglia: cottura gustosissima adatta ad alcuni ortaggi come pomodori, zucchine, melanzane, funghi, peperoni, alcuni tipi di radicchio, ecc. Per questo tipo di cottura è bene tagliare le verdure grosse in fettine sottili. Il condimento va aggiunto al termine della cottura.
Conservazione delle verdure: in freezer, sottovetro in barattoli o in vasetti a chiusura ermetica.  
In freezer: si possono conservare per una stagione 
-verdure in foglie: pulite e lavate foglia per foglia e messe in sacchettini di plastica a chiusura ermetica; 
-legumi vari: (piselli, fagioli, ceci, fave, ecc.) sgranati e messi in sacchetti di plastica a chiusura ermetica; 
-legumi giovani: (fagiolini o cornetti, piattoni, ecc.) puliti, lavati e asciugati bene, messi in sacchettini di plastica a chiusura ermetica; 
-zucchine, zucca, melanzane, peperoni, pomodori, carciofi, ecc.: ben puliti, lavati, asciugati, tagliati a pezzi e messi in sacchettini di plastica a chiusura ermetica; 
-funghi puliti bene senza lavarli, se grossi tagliati a pezzi non troppo piccoli, messi in sacchetti di plastica a chiusura ermetica; 
-carote, patate, rape, topinambur, ecc.: puliti, lavati, ben asciugati, tagliati a pezzetti e messi in sacchetti di plastica a chiusura ermetica;
-cipolla, aglio, porri, ecc.: puliti, lavati e asciugati, tagliati a fettine e messi in sacchetti di plastica a chiusura ermetica. 
-prezzemolo, basilico, ecc.: lavati con tante acque, asciugati bene, staccati i ciuffetti di foglie e messi in sacchetti a chiusura ermetica; 
-finocchi, cavolfiore: puliti bene, lavati e ben asciugati, tagliati a pezzi e messi in sacchetti di plastica a chiusura ermetica.  
Sottovetro: si possono conservare per un certo periodo di tempo in vasetti o barattoli a chiusura ermetica. Si procede in vari modi secondo il tipo di conservazione voluto:
-al naturale: la verdura da conservare, va bollita in acqua salata per alcuni minuti, sistemata nel vaso di vetro e si riempie il vaso di vetro con l’acqua di cottura filtrata; chiudere ermeticamente il vaso e sterilizzare; 
-sottaceto: la verdura va fatta sobbollire per alcuni minuti in acqua leggermente salata, va posta su un’asse di legno leggermente inclinata in modo da far sgocciolare tutta l’acqua accumulata, quindi si mette la verdura in vasi a chiusura ermetica, si sala, si riempiono i vasi con del buon aceto di vino e si sterilizza; 
-sottolio: come per la conservazione sottaceto, sostituendo l’aceto con olio evo e sterilizzare;   
-conserve: si cuoce la verdura desiderata come per una normale salsa o sugo, si versa la conserva nei vasi a chiusura ermetica , quindi si sterilizza.                                                                                                                                                                 
La sterilizzazione è molto importante per evitare la formazione di batteri, muffe e virus, tra i quali il botolino. Si mettono i vasi riempiti in pentole piuttosto larghe e più alte almeno 10 cm dei vasi; i vasi non si devono toccare e tra uno e l’altro disporre degli strofinacci affinché i vasi non si urtino durante la bollitura. La pentola va riempita con acqua fredda che deve coprire i vasi almeno di 3 cm; si porta l’acqua lentamente ad ebollizione per evitare la rottura dei vasi e la bollitura deve durare almeno 2 ore.
VICHYSSOISE: minestra di porri e patate servita fredda. Il nome è francese, ma il piatto è di origine nordamericana.
VINAIGRETTE: classico condimento per l’insalata – olio, aceto e sale – sbattuti insieme fino a ottenere un’emulsione
VOL-AU-VENT: di origine francese, vengono preparati con pasta sfoglia in diverse dimensioni; sono vuoti al centro pronti per essere riempiti dopo la cottura con farciture a piacere. Vanno serviti sempre leggermente caldi anche quando contengono un ripieno freddo, poiché l’involucro deve essere fragrante.

W

Worcester: salsa liquida di gusto agrodolce adatta a insaporire carni, pesce e verdure, una specialità inglese

Z


ZENZERO: originario dell’Asia Orientale; viene utilizzato in secondi a base di carne o pesce. La sua azione antiossidante sui grassi, lo rende utile anche come conservante naturale per gli alimenti.
ZUCCHERO: si ricava sia dalla canna da zucchero che dalle barbabietole bianche. Può essere messo in commercio sia greggio sia raffinato.  Lo zucchero greggio è più colorito e più grasso di quello raffinato, quindi più è più difficile che cristallizzi. Lo zucchero raffinato, essendo più puro, è più indicato per la lavorazione di caramelle, fondenti ecc. Lo zucchero si scioglie a freddo nell’acqua, nella proporzione di un terzo rispetto al peso dell’acqua. 
Zucchero semolato: viene di solito adoperato per addolcire caffè, tè e può essere più o meno fine; al tatto sembra sabbia molto sottile. E’ normalmente usato per dolci vari, sciroppi, caramello, ecc.     
Zucchero a velo: macinato finissimo, come aspetto ricorda la fecola di patate. Viene usato per preparare le creme crude perché data la struttura, si amalgama meglio agli ingredienti di base; si utilizza per spolverizzare biscotti e torte di vario genere. E’ necessario passarlo al setaccio. 
Zucchero in granella: a grosso modo assomiglia ai chicchi di riso e si usa sulla superficie di alcuni dolci; può essere fino (per biscotti in genere), medio (sopra a croissants o paste piccole lievitate) grosso (per veneziane o altri dolci lievitati)
Cassonade:o zucchero rosso. Questo zucchero grezzo derivato dal succo di canna è molto profumato. Si adatta quindi perfettamente ai dolci, soprattutto ai cakes
Vergeoise: bionda o bruna, la vergeoise è una varietà composta da piccoli cristalli. E’ uno zucchero un po’ più “raffinato” riservato alle cialde, alle crêpe o ad alcuni tipi di biscotti come gli speculo. Aggiungetene un po’ allo yogurt, ai formaggi bianchi e ai tetits-suisse, saranno veramente più gustosi.


 "BENEINSIEME" CONAD
 "DOLCI FATTI IN CASA” Laurence e Gilles Laurendon – Guido Tommasi Editore
-           “IL CUCCHIAIO D’ARGENTO” – ED. DOMUS
-           “IL DOLCISSIMO” (FERNANDA GOSETTI) - ED. FABBRI EDITORI
-            “I SEGRETI DELLA CUCINA” ( WILMA VOLPONI E ANTONIO BUZZI) – ED. VALLARDI I.G.
       “VOGLIA DI PANE” – ANNA PRANDONI E  SARA GIANOTTI -  ED. DE VECCHI
-           "WIKIPEDIA"

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